Vendégségben főuraink asztalánál

Gyere, pattanjunk be az időgépbe, és húzzunk el a 17. századba! A helyszín a három részre szakadt Magyarország, vendéglátóink pedig a Mohács utáni új főúri családok: Zrínyiek, Nádasdyak, Wesselényiek, Telekiek, Pálffyak. Kukkantsunk be a fazekaikba és nézzük meg, hogyan mulattak eleink! Csak aztán el ne csapd a gyomrodat!

fouri_lakoma.jpgA lakomaterem

Időgépünk egy főúri várba repített bennünket. Az épületek ablakait immár nem papiros, hanem igazi üveg fedi, és megóvja a lakókat a kinti hidegtől. A vár dísztermében már majdnem minden elő van készítve az esti lakomához. Az étekfogók sürögnek-forognak, jól begyakorolt rutin szerint terítik az összetolt hosszú asztalokat. Legalább négy réteg abroszt terítenek egymásra. Egyik díszesebb mint a másik, csupa aranyfonallal hímzett míves munka, amely feltehetőleg a vár asszonyának keze munkája. Az abrosz alá kendőket tesznek, de úgy, hogy kilógjon a vége, és könnyen ki lehessen húzni a tányér alól. A pohárnok árgus szemmel felügyeli, ahogy emberei az ezüst étkészlettel megterítik az asztalt. Ezüsttányér dukál a vár urának és családjának és az előkelő vendégeknek. Az alacsonyabb rangúak óntányért, ónkupát kapnak. Természetesen ezüstkanál, és kétágú ezüstvilla is kerül az asztalra. Kést mindenki maga hoz, ez része a viseletnek, még a hölgyek esetében is. Mindenki az övre akasztva hordja a saját kését. Az előkelő vendégek üvegpoharakat, üvegkupákat kapnak, ebből isszák majd a sört vagy a bort. Az asztal közepére olajat, ecetet tartó ezüstpalackok kerülnek.

A vacsora hétkor fog kezdődni, még van időnk arra, hogy benézzünk a konyhába is. fouri_lakoma1.JPG

A konyha

Na, itt aztán óriási a nyüzsgés! Három főszakács irányítja a munkát, mesterszakácsok és segédszakácsok dolgoznak a kezük alá. Külön szakács készíti a pástétomokat, más a sülteket, egy harmadik pedig a süteményeket. Külön ember, a borsoló felügyeli az ételek fűszerezését, hiszen a fűszerek egy része távoli országokból érkezik, használatuk igen sokba kerül. Persze, ha körülnézünk a konyhán, megtaláljuk a manapság ismét divatos zöldfűszereket is, amelyeket marokszámra szórnak egy-egy ételbe: zsálya, bazsalikom, kakukkfű, lestyán, és még sorolhatnám. Egy dolgot viszont hiába keresel, kedves olvasó: pirospaprikát. Ezt még nem ismerik.

A lakoma

A lakoma kezdetét kürtzengés jelzi. A háziak és a vendégek meghatározott rend szerint vonulnak be a díszterembe. Elsőként a férfiak, majd az asszonyok, végül a lányok. A bevonulás után mindenki megmossa a kezét a pohárnokok segítségével. Egyikük ezüskorsóból vizet önt a vendég kezére, másikuk pedig egy ezüstből készült mosómedencében felfogja a vizet. Kéztörlésre aranyozott hímzésű kendőt használnak. Az asztali áldás után jöhetnek is az ételek. Ezeket népes étekfogó „hadsereg” szolgálja fel. Köztük nemegyszer nemesi származású familiárisok is vannak, akiknek számára igazi megtiszteltetés ez a feladat.

Meglepő, de a levest még nem ismerik, ugyanakkor a húsokból nyolc-tízfélét is feltálalnak különféle mártásokkal illetve gyümölcsökkel.

Ízelítőként íme egy menüsor:

Kappan sütve

Veres káposzta tehénhússal

Tehénhús petrezselyemmel

Borjúhús lemóniával

Ponty sütve, borsporral, vajjal

Lúd fekete lével

Bárányhús zsályával

Tikmony (tojás) rántva

Tüdő tiszta borssal

Kenyér kása

A ma is szokásos húsételeken kívül néha fajd, vadlúd, fogoly, daru, hattyú és páva is került eleink asztalára. A hattyúról azt állítják a vendégek, hogy elég rágós a húsa, de nyammognak rajta rendületlenül, elvégre ez az előkelőség szimbóluma.

Kézzel esznek, a villát csak arra használják, hogy a közös húsos tálról kivegyék a húst, amit aztán a tányérjukon felszeletelnek, és a bicskájukra szúrva vagy kézzel tesznek a szájukba falatonként. Mivel a húsok sáfránnyal gazadagon fűszerezettek, a vendégek gyakran lecsöpögtetik magukat, a kezüket pedig sárgára színezi a sáfrány. A húsokat jó sörrel, borral öblítik le, és a lakoma végéig bőségesen döntik magukba az italt, amelyet egészségesebbnek ítélnek a víznél. Nagyon szeretik az ún. márcot is, amit mézből, vízből, csillagánizsból készítenek erjesztéssel.

ebedlo2.jpg

Édességek

A húsok után érkeznek a torták, töltött ostyák, rétesek, marcipánok. Mai szemmel nézve nem túl bőséges alapanyagkészlet áll a szakácsok rendelkezésére: liszt, tojás, cukor, mandula és gyümölcsök. Így aztán a leleményes cukrászok feltalálják, hogyan lehet egy cipót édességgé varázsolni. A következőket csinálják: szeletekre vágják a cipót, majd minden szeletet bekennek szilvalekvárral. Ezeket egymásra helyezik, és liszt, bor, tojás keverékébe mártják az egészet, majd vajban megsütik. Amikor elkészült, hosszában szeletelik, hogy látszódjanak a rétegek. Kekszet is készítenek, amit bisgátának hívnak, ánizzsal, korianderrel ízesítik. Díszítéshez általában marcipánt használnak.

A mulatság

Amikor véget ér a lakoma, kezdetét veszi az igazi mulatság. Ebben sokat segít az étkezés közben megivott nagy mennyiségű bor is. Énekesek, zenészek gondoskodnak a jó hangulatról, és kezdődhet a tánc. Előkerülnek a kártyák, kockajátékok is. Eleink igazán tudtak mulatni. Bethlen Miklós egy írásában önmegtartóztató életét akarván igazolni, hálát ad Istennek, hogy 48 év alatt talán csak 25 „eszét elvesztő” részegsége volt. És hogy lássuk, hogy mekkora mennyiségű élelmet voltak képesek elpusztítani egy-egy lakomán, álljon itt egy lista Thurzó Mária és Wikelethy Mihály esküvőjén elfogyasztott állatseregletről.

17 ökör, 60 bárány, 241 juh, 20 borjú, 50 malac, 300 kappan(herélt kakas) és tyúk, 74 lúd, 70 császármadár, 2 süketfajd, 50 nyúl, 2 szarvas, 1 őz, 55 csuka, 169 ponty, 100 pisztráng, 500 egyéb hal, 600 hering, 8 oldal szalonna, 1000 tojás fogyott el.

Azért azt hozzátenném, hogy ezt 2-2500 ember ette meg három nap alatt.

Készülj velem a töri érettségire!

Forrás: Bogos Zsuzsanna: Fejedelmi lakomák című könyve

A képek innen és innen.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.